La Patata o Papa es
un tubérculo harinoso comestible producido por ciertas plantas de un género de
la familia de las Solanáceas; el nombre se aplica también a las plantas y es
debido a la confusión que se creó en España entre las voces americanas papa y
batata.
La planta, nativa
de los Andes peruanos, fue introducida en Europa en el siglo XVI por los
exploradores españoles. El cultivo se difundió rápidamente, sobre todo en las
regiones templadas y, a principios del siglo XVIII, se introdujo en el norte de
América (Estados Unidos y Canadá). En la época del Incanato el cultivo de la
papa fue un asunto de las familias y comunidades, a diferencia del maíz cuyo
cultivo y comercialización correspondieron al Estado.
La papa tiene un
reconocido valor alimenticio. Una hectárea de papa duplicada el rendimiento de
proteínas de una de trigo y rinde en valor alimenticio una o tres veces más.
Por los colonizadores españoles a Europa, pasó a convertirse en ingrediente
base de la mesa europea, salvando a esa región de las hambrunas (¡qué sería de
Alemania, Holanda, Polonia o Rusia sin la papa, y de los belgas o franceses sus
frites) finalmente, la papa llegó a la gran mesa europea cuando el célebre
gastrónomo francés Parmenter publicó un tratado con ella.
Hoy la papa
constituye el sustento alimenticio de los países más poblados del mundo, como
China, India y Rusia, que producen y consumen cerca de la mitad de la
producción mundial. Pero es la papa peruana la que se ha convertido en su
selecto producto de exportación en diversas formas: congeladas,
precocidas-congeladas, en harina o fécula y en rodajas secas, habiendo
encontrado buena acogida en los Estados Unidos y Japón.
En su libro de
COCINA PERUANA, el poeta Adán Felipe Mejía decía con razón que en el Perú
existen "papas arenosas enormes de color delicado y noble forma. Otras
ovales y perfectas, como cantos rodados sin hoyuelos, más resistentes y
adensadas. Las hay redondas, lisas, acanaladas y tiernas, hay de cáscara negra
y muy blancas por dentro. ¡variedades infinitas y gustos múltiples...! y la
papa amarilla- ese poema-delicada, finita con pequeños hoyuelos al costado,
como rostros de una niña encantadora, esa papa amarilla como yema de
huevo".
Existen variedades
de papa como la papa amarilla conocida también por los campesinos como papa
huevo, pues tiene color y la textura de la yema de un huevo duro. Es un
tubérculo de forma redondeaba a ovalada, de piel amarilla, ojo profundos y
abundantes y carne amarilla intensa. Entre las variedades de consumo masivo, es
la más preciada.
Wairo Tubérculo de
forma redondeada u ovalada, ojos profundos de color violeta, piel crema y carne
blanca. Su variedad más conocida se produce en la zona de Wasa Wasi, Tarma, en
la sierra central del Perú aunque su cultivo se ha extendido mucho. Peruanita
Injerto de papa amarilla con Wairo, aquí descritas. Tomasa Es una papa sabrosa
y a la vez resistente tanto en el frío como al calor. Se adecua tanto para la
pachamancas, parrilladas, frituras o caldos, pues es menos arenosa que la papa
amarilla o la papa Wairo, que tiene a desmoronarse con el calor. Mariva De
características ideales para lograr las papas fritas más crocantes. Papa Negra
Papa de cáscara negra y pulpa blanca amarillenta, aplicable a una multiplicidad
de usos.
Papa Yungay
Variedades originarias de Ancash (sierra norte) cuyo cultivo se ha extendido a
otras zonas. Papa Rosada o Norteña Variedad cuyo cultivo y consumo están ampliamente
difundidos en la costa.
