Cada vez que se
corta una cebolla inmediatamente los ojos se nublan y las lágrimas fluyen
imparables, son gajes que cualquier persona que se haya aventurado a una cocina
ha sufrido alguna vez. A diferencia de lo que suele pasar comúnmente la cebolla
no se vincula a la tristeza sino más bien a un mecanismo de autodefensa que la
naturaleza programó en nuestro organismo.
Al cortar la
cebolla hacemos que libere moléculas de ácidos volátiles (es decir, que “vuelan
y se elevan”) que, al contacto con nuestra nariz y/o nuestros ojos, nos hacen
llorar.
Cortar una cebolla
requiere de cierta técnica, a diferencia de lo que podría creerse, utilizar un
cuchillo afilado no es más peligroso. Al contrario. Usar uno sin filo hace que
hagamos más presión de la necesaria, lo que podría hacer que perdamos el
control y nos hagamos algún daño. En el caso de las cebollas, el cuchillo
afilado evita que estemos presionándolas y así se liberan menos moléculas que
nos hacen llorar.
Muchos piensan que
es recién cuando empezamos a cortar que corremos el riesgo de llorar. No. Es
desde que pelas la cebolla. Luego de cortarla por la mitad, cuando retires la
capa exterior (es necesario que retires la primera capa), ya sea que lo hagas
con la mano o con el cuchillo, ten cuidado de no hacer mucha presión. Hazlo de
manera decidida y en uno o dos movimientos.
Refrigerando la
cebolla previamente retrasarás las reacciones que hay dentro de ella cuando las
cortas. El calor, por su parte, las inhibe (las anula por completo). Cuando
cocinamos una cebolla en nuestro fogón, por más que la presionemos, no nos hace
llorar.
Este ácido volátil
se mezcla con el agua de tus ojos, lo que hace que se irriten. Tu cerebro,
entonces, ordena que lagrimees más para calmar la irritación. Esa creencia de
“mojar un cuchillo con agua fría” es básicamente siguiendo la misma lógica: El
agua del cuchillo haría que se disuelva parte de las moléculas que pretendían
volar hacia tus ojos.
Por ilógica que
pueda parecerte, esta creencia tiene una lógica. Hay una teoría que dice que
lloramos por la irritación que se percibe en la nariz y no tanto por los ojos
(quien haya intentado jalarse un pelito de la nariz sabrá que puede hacerte
lagrimear). Al morder un corcho con la boca, lo que harás inconscientemente es
respirar por la boca y no tanto por la nariz, lo que reduciría la irritación.
De cualquier modo
cortar una cebolla siempre será una tarea complicada, tarea que las madres
ejecutan con pericia y que consiguen cumplirla
a costa de lo que sea, aunque muchas
veces estén llorando de verdad y disimulen con el trance de picar una cebolla
en la soledad de la cocina sus penas más amargas.
Muchas veces
pensamos que las cocinas son espacio prohibidos para hombres –la cocina es cosa
de mujeres, dicen algunos – gran mentira, si así hubiera pensado Gastón Acurio
el mundo se habría perdido una auténtica joya de la culinaria, a veces es
conveniente indagar más en esos espacios vedados para conocer mucho más y
descubrir por ejemplo que de vez en cuando picar una cebolla es una forma de
disimular una honda pena entre el vapor de ollas y silencios de mediodía.
